01
Кориця цейлонська
Тонкі шари внутрішньої кори, скручені в ламку трубочку. Запах солодкий і делікатний — досить однієї палички на літр.
розділ другий · спеції
Корінь, кора, бутон і шкірка
Десять спецій, які справді стоять у нас на полиці, а не лише згадуються в рецептах. Звідки вони, чим пахнуть і як зрозуміти, що банку пора поміняти.
- спецій постійно під рукою
- 10
- живе ціла кориця
- 2+ роки
- тримається свіжий імбир
- 3 тижні
два кореневища
Імбир і куркума: родичі з різним характером
Імбир
Добрий корінь важкий для свого розміру, з гладенькою, майже блискучою шкіркою. Зморшки й сухі кінці — ознака, що він лежить давно. Тонку шкірку можна не зчищати: під нею найбільше аромату.
Куркума
Найближча родичка імбиру, але всередині яскраво-оранжева. Свіжу в нас знайти важко, тож працюємо з порошком — і купуємо його малими порціями, бо колір і запах вицвітають за кілька місяців.
кора й бутони
Кориця, касія, гвоздика, бадьян
02
Касія
Груба товста кора одним щільним сувоєм. Пахне різкіше й «по-різдвяному»; для довгих відварів підходить краще за цейлонську.
03
Гвоздика
Сушений бутон, що не встиг розкритися. Дуже сильна: три бруньки на пів літра — це вже стеля.
04
Бадьян
Восьмипроменева зірочка з дерева південного Китаю. Солодкий, трохи лакричний; одна зірка на літр.
зерно, горіх і шкірка
Кардамон, перець, мускат, цедра
Кардамон
Зелені коробочки, зірвані недозрілими. Добрий кардамон пружний і рівно зелений; посірілий — уже видихся.
Чорний перець
Висушені недозрілі ягоди ліани. У напої — не для гостроти, а щоб підкреслити інші спеції.
Мускатний горіх
Насінина з тропічних островів. Тремо просто над горнятком — натертий заздалегідь швидко вивітрюється.
Цедра
Лише кольоровий шар, без білої підкладки, яка гірчить. Лимон — свіжість, апельсин — солодкість, грейпфрут — гірчинка.
наша шафа
Скільки живе кожна спеція
Умова одна: щільне скло, темна шафка, подалі від плити й вікна.
| Спеція | Форма | Пахне | Пора міняти, коли… |
|---|---|---|---|
| Імбир | свіжий корінь | 2–3 тижні | шкірка зморщилась, зріз сірий |
| Куркума | порошок | пів року з гаком | з помаранчевої стала бурою |
| Кориця | палички | понад два роки | не пахне, поки не зламаєш |
| Кориця | мелена | кілька місяців | пахне пилом |
| Гвоздика | бутони | понад рік | кришиться, не лишає олійного сліду |
| Бадьян | зірки | півтора року | промені самі відпадають |
| Кардамон | коробочки | близько двох років | коробочка сіра, насіння буре |
| Перець | горошок | роки три | горошини легкі й порожні |
| Мускат | цілий горіх | кілька років | натертий — лише кілька днів |
Мелену корицю великими пакетами не купуємо: за пів року від неї лишається тільки колір. Скільки чого класти — у «Терезах і секундах».
